Zoom sur les œufs

Promis, je ne viens pas vous dire qui de l’œuf ou la poule est arrivé le premier. Non je viens vous parler des œufs dans notre alimentation quotidienne et en terme nutritionnel.

Une référence nutritionnelle ?

L’œuf est composé de 13% de protéines, en comparaison par exemple, la volaille qui elle en est composée en moyenne de 21%. Et pourtant il est considéré comme notre protéine de référence, mais pour quelle raison ?

L’œuf contient les huit acides aminés essentiels, ils sont dits « essentiels » car ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et uniquement être apportés par l’alimentation.

Le blanc, représente 2/3 du poids de l’œuf et il contient 11% de protéine ; le jaune, lui représente 1/3 du poids de l’œuf avec 16% de protéines.

Le risque allergique :

Sur la dizaine de protéines contenues dans le blanc d’œuf 2 peuvent provoquer des allergies alimentaires.

Introduction chez les bébés -> les œufs sont à introduire au même titre que les autres aliments allergènes les uns après les autres et le plus tôt possible dans l’alimentation, a raison d’un à deux allergène(s) par semaine.

Comment les choisir ?

Dans l’article de la semaine prochaine, nous parlerons de l’étiquetage particulier des œufs. En attendant, voici un petit aperçu avec les 4 grandes catégories de production :

Numéro de production	Mode de production
0	Œufs issus de l’agriculture biologique
1	Poules élevées en plein air
2	Poules au sol (en bâtiment)
3	Poules en cages

Comment savoir si mon œuf est encore bon ?

Il y a différentes façons pour estimer la fraicheur de vos œufs, mais je ne vais vous parler que du test de densité qui est le plus simple à réaliser à la maison.

Le test de densité consiste à plonger l’œuf dans de l’eau salé et regarder où il se place. S’il se met au fond du contenant, votre œuf est frais ; à contrario, si il n’est plus bon (ce qui arrivera entre 15 jours et 3 semaines) l’œuf flottera.
Ce phénomène est dû au fait que la densité de l’œuf va diminuer au cours du temps en lien avec sa déshydratation.

On le consomme comment ?

Les œufs peuvent être consommés de différentes façons et modes de cuisson : mollets, à la coque, au plats, cocottes, pochés, dur, en meringue, etc…

Mais saviez-vous que la meilleure façon de les consommer sont lorsque le jaune est cru et le blanc cuit ? Exemple : les œufs pochés, à la coque, mollet, ce qui ne vous empêche en rien de consommer des œufs comme vous le souhaitez. Cela s’explique par la présence d’un facteur antitrypsine contenu dans le blanc d’œuf cru ; ce facteur est détruit une fois le blanc cuit ce qui modifie le CUD¹ (Coefficient d’Utilisation Digestive) de l’œuf.

	Protéine du blanc	Protéine du jaune
Œuf cru	CUD1  = 50%	CUD1 = 100%
Œuf cuit	CUD1 = 95%	CUD1 = 90-95%

Les œufs se lavent-ils ?

La réponse est non, les œufs ne se lavent pas et je vais même aller plus loin en vous disant qu’il ne faut pas le faire.

Il faut savoir que la coquille de l’œuf est stérile grâce à une cuticule protectrice, ainsi, si vous lavez l’œuf il n’aura plus cette protection et sera plus propice aux développements microbiens.

Petit récap :

Les œufs sont considérés comme protéine de référence grâce à la présence des 8 acides aminés essentiels qui ne peuvent apporter que par l’alimentation.

A savoir que certaines protéines du blanc présentent des risques allergiques.

Les œufs présentent une meilleure digestibilité lorsque le blanc est cuit et le jaune cru comme avec les œufs mollés ou pochés.

Pour finir, ne lavez pas vos œufs pour qu’ils gardent leurs cuticules protectrices.

Marie MANEUVRIER
Diététicienne-Nutritionniste

¹ : Taux de digestibilité d’un nutriment (surtout utilisé pour les protéines). Il indique la capacité de notre organisme à digérer, utiliser les protéines. Le seul critère de non digestibilité sont les régurgitations.
Source : http://www.recapitout.fr/P-833-438-A1-lexique-de-l-alimentation.html?imprimer=1